料理人直伝の自炊上達法!レシピいらずで料理上手になるためのコツと考え方【実例つき】

 

料理を作れるようになりたいけど、なにから始めたらいいかわからない。

料理を作ってはみたものの、なにが正解なのかわからない。

料理をはじめたばかりのとき、一番最初にイヤになってしまうのはこういった理由が多いのではないでしょうか。

ただ、やみくもに料理をつくりはじめてみても、うまくいかないことはたしかに多いです。

 

では、料理に挑戦したい・上達したいと思ったときに必要なことはなんなのでしょうか。

  • 実際に飲食店で働いてみる
  • 料理教室に通う
  • レシピ本を買って読みながら作る

など、いろいろな方法があります。

 

そして、いちばん大切なのは自分で最初から最後まで作り上げることを何度も繰り返すこと。

とはいえ、ただむやみに料理を作り続けていても上達はしません。

 

今回は、元板前で料理教室の講師もしていた当ブログの著者”白ごはん”より、

  • 料理上手になるために必要な考え方
  • 実際の自炊の際のコツ
  • 【調理実例】肉じゃがを作る際の工程

についてまとめました。

 

料理上手になるために必要な考え方

まず第一に、料理が上達するまでに大切な考え方を3つご紹介します。

 

同じ料理を何度も作って「得意料理」をひとつ作る

「得意料理」の基準は「レシピがなくても問題なく作れるようになるまで」です。

得意な料理といえるようになるにはとにかく反復練習が必要です。

レシピを見ながら1度だけ作った料理では「作った事がある料理」というだけで、身になっていません。

おそらく次に作ろうと思っても、またレシピを見直さないといけないハズ。

「作った事がある料理」と「得意料理」の間にはかなり差があります。

  1. レシピを見ながら作る
  2. レシピがなくても作れる
  3. レシピがなくても何人分でも同じ味のものを作れる

ここまでできるようになってはじめて「得意料理」と言えるようになります。

レシピを体で覚えたら”得意料理と呼べる”

 

得意ジャンルを持つ

和食なら和食、その他中華でも洋食でもなんでもかまいません。

得意料理を持ったら、同じ材料を使った似たような料理に挑戦する事。

似たジャンルの料理に挑戦すると色んな共通点を発見できます。

すこしずつ知識と感覚の幅を広げる事で、色んな料理に挑戦するよりも「基礎」ができあがった安定した調理をする事ができるようになります。

同じ調味料を使って、材料や作り方を変えるだけで違うものができ上がるのが料理です。

料理に挑戦しはじめの人は、広く浅く学ぶのではなく、狭く深く掘り下げてからいろんな料理に挑戦するのがおすすめです。

味噌を使った料理は味噌汁だけではありません。

味噌煮込みや味噌炒めなど、さまざまな料理があります。

もし味噌汁を何度も練習したのであれば、味噌を使った料理のレパートリーを増やしていきましょう。

お味噌汁を作る事ができるようになったら豚汁にチャレンジするようなイメージ。豚汁は具沢山の味噌汁みたいなものなので、きっと挑戦しやすいハズ!

 

レシピに従わない

これが1番重要です。

ただ単にレシピを覚えるだけでは他の料理に全く活かせません。

大事なのは調味料の感覚を掴むことです。

お鍋の半分ほどの量のお湯にどれくらいの醤油を入れたら「いつもの味」になるのか。

こう書くちょっと難しく感じてしまうかもしれませんよね、、。

 

しかし、豆腐に醤油をかける量だったらイメージしやすいのではないでしょうか。

「かけすぎたかな」とか、「ちょっと足りないかもな」と感じる感覚をそのまま鍋やフライパンの上で行うのが味付けです。

 

豆腐に醤油をかける感覚を拡大していき、「炒めものにこのくらいの醤油を入れたらこのくらいの味になる」って感覚をつかんでいくこと。

レシピを見れば、ある程度の分量が書いてあるので、それに従えば料理は完成するかもしれません。

しかし、大切なのは調味料をどのくらい入れたらどのくらいの味になるのかイメージできるようになることです。

ここまでたどり着けた頃には、初めての料理に挑戦しても、食べられないようなものを作ってしまう大失敗はほぼなくなります。

 

豆腐に醤油をかけるのが、一番簡単な”味付け”の練習

 

実際の自炊の際のコツ

ここからは色んな要点をとまとめていきます。

 

【大前提】どんな料理でも共通する調理の順番

まず、一番大切な考え方です。

料理を作る順番は、特殊な料理(漬物など)を覗いて、基本はこの順番です。

  1. 食べられる大きさにする(切る、皮を剥く)
  2. 食べられる状態にする(炒める、茹でる)
  3. 食べられる味にする(味付け)

この基本はぜったいに変わりませんし、逆にこの順番をちゃんと守っていれば大失敗することもありません。

料理は、食べられる「①大きさにする」「②状態にする」「③味にする」が一番の基本

 

味見する時のコツ

「味見をしてみてもいまいちこれでいいのかわからない」 という問題にぶつかっている人も多いと思います。

この原因はあくまで味覚の鋭さの問題ではありません。

味見をする量が少なすぎる事がほとんどです。

実際に食べる時くらいの量を口にしてみないと食事の時と感覚に誤差が出るのは当然。

塩加減ひとつ見るにしても、口に含んだ塩分が少量過ぎては薄く感じてしまいます。

普段の食事の時の一口と同じ量を実食する事で限りなく「丁度いい加減」に近付けます

 

味を染み込ませたければ料理は冷ます

意外と知られていないのですが、煮物において味が染み込むのは煮込んでいる時ではなく冷めていく時です。

いろんな材料から出てきた美味しい出汁をじっくりと時間をかけて、全ての食材にしみこませる事ではじめて美味しい煮物が出来上がります。

カレーは1晩寝かせた方がいいというのはまさにこれ!

 

 味付けの際のコツ

調味料の基本である「さ、し、す、せ、そ」ですが、かなり理にかなったルールなのでしっかりと憶えておきましょう。

  • さ→砂糖
  • し→塩
  • す→酢
  • せ→醤油、せうゆ(こじつけです)
  • そ→味噌(みその「そ」こじつけです)

ここまでは割とご存知の方は多いはず。

 

そしてこれは実際に煮物などに入れる時の順番です。

1番、砂糖

砂糖は粒子が大きい為、なかなか食材に染み込んでくれないので初期段階でまず投入します。

*この時点で塩や醤油などが先に入ってしまっていた場合は食材に甘みが効きにくくなるので注意しましょう

 

2番、塩

塩は浸透圧によって食材が持っている水分を外に出す働きをします。

水分を外に出すという事は食材に味が染み込む「隙間」を作り出すという事です。

食材にしっかり味が染み込むように砂糖がある程度馴染んだら投入しましょう。

 

3番、酢

酢は熱を加える事で酸味が飛んでしまいます。

また必要以上に染み込ませてしまうと味が濃いとか薄いとかではなく、ただの酸っぱい料理になってしまうので序盤に入れる必要はありません。

料理自体の味が整ってきたところでアクセントとして加えましょう。

 

4、5番、 醤油、味噌

4、5番手とまとめた理由は、どちらも風味を楽しむものであり味の「決め手」となる存在だからです。

どちらも存在感が強い調味料なので一歩間違えればその他の繊細な味付けを上塗りするように掻き消してしまいます。

*風味は沸騰させると飛んで行ってしまうのでとにかく味付けの仕上げに近づいた時に投入するのが理想的。

「コク」や「臭み消し」の為の調理酒や味醂は食材の味付けを促進させる効果も持っている為1番最初に入れましょう。

 

色々と書き込みましたがとにかく「さ、し、す、せ、そ」の順番で焦らずに投入していけば間違いありません。

味付けの為の調味料を入れると食材は少し固くなります。

そしてよっぽど時間をかけないと柔らかくなってくれないので、下茹でとして食材に火を通した上で味付けは開始しましょう。

 

【調理実例】肉じゃがを作る際の工程

これらのコツを料理上手の定番「肉じゃが」で例えてみましょう。

  1. 豚肉と、火の通りにくい根菜(じゃがいも、にんじん)を油を引いたフライパンで炒める。
  2. 鉄串などが簡単に通るまで根菜に火が通ったら玉ねぎ、しらたきを投入。(しらたきは1度包丁で切ってから1度茹でたものを使う)
    *ここまでで「食べられる大きさにする」が完了
  3. 玉ねぎがしんなりしてきたところで炒める作業が完了。
  4. 材料が浸る程度の水と粉末の本出汁を入れる
    *ここまでで「食べられる状態にする」が完了
  5. さしすせその順番を守り、醤油と味醂で味付けを行う。
    *ここまでで「食べられる味にする」が完了

ここで最終的な味付けをして完成です。

味付けや材料の分量に関してはレシピを省きます。レシピを使わずに作れるようになりましょう

 

補足メモ

肉じゃがを作れるようになれば、あとは材料や味付けを変えれば以下の料理も作れるようになります。

  • カレー
  • シチュー
  • 豚の生姜焼き
  • 牛丼
  • 筑前煮

上記の料理も、基本は全て同じで、

  1. 食べられる大きさにする(切る、皮を剥く)
  2. 食べられる状態にする(炒める、茹でる)
  3. 食べられる味にする(味付け)

であることは変わりません。

まずひとつの料理を徹底的になんども挑戦して、レパートリーを増やしていきましょう!

 

自炊で料理上手になるためのコツと考え方まとめ

反復が大事なのは当たり前で、料理の本を何冊も買いあさって読んでみても間違いなく料理は上達しません。

むしろ料理の基礎知識みたいな本が1冊あれば十分料理上手になれるだけの情報を記してあります。

ちなみに、当サイトが1冊だけおすすめするのであれば、この1冊をおすすめします。

小難しいことが書いておらず、基礎的な料理を学ぶことができます。

 

改めまして、最後に要点をまとめます。

  • 得意料理をひとつつくること
  • 得意ジャンルをつくって深く狭く学ぶこと
  • レシピを見ずに作って味付けの’感覚’を掴むこと

この3つを大切に料理をつくりつづければ、料理は必ず上達します。

ぜひご自宅の自炊にておためしください!

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BORI
居酒屋・割烹料理店・料亭での現場歴6年の元板前。 関西、関東での幅広い現場経験から実体験に基づいた記事を執筆しています。

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